son origine : il vient d'une vallée verte du Chablais entre le Lac Léman et le Valais Suisse : Le Val d’Abondance.

Ce sont les moines de l'Abbaye d'Abondance qui ont sélectionné la race bovine et encouragé la fabrication de ce fromage.

C’est un fromage au lait cru et entier à pâte pressée demi-cuite.

La région où il est produit correspond aux massifs montagneux du département de Haute Savoie : du Val d'Abondance aux Aravis en passant par le pays du mont Blanc de couleur ambrée le fromage a une pâte jaune-noire avec quelques petits trous.

Dans un chaudron en cuivre, le producteur verse le lait cru et entier de la vache d’Abondance et le mélange à de la présure venant de l’estomac du veau, pour accélérer le caillage.

Puis il le "décaille" avec un tranche - caillé qui ressemble a un bâton avec des fils en acier. Ensuite le lait ressemble à des granulés qui sont cuits dans le chaudron.

Puis le caillé est récupéré dans le chaudron à l’aide d’une toile l’étamine et le petit lait reste dans le chaudron.

Certains producteurs aspirent le petit lait avec une pompe.

Le caillé est placé dans le moule est pressé dans une presse pour enlever le petit lait et donner la forme au fromage. Après 48 heures, il est démoulé, la croûte est salée puis il part en cave.

Le fromage est conservé trois mois minimum en cave.

Il semble trouver sa plénitude entre quatre et six mois dans une cave fraîche et humide, en étant salé et retourné chaque jour.

La disposition des deux fermes

Les contrôles

Les machines agricoles

L'insémination artificielle

Les différents pâturages

Les animaux

Les productions

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